GB 4789.1-2010 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則

 來源：衛(wèi)生部 整理：廣州沃霖

前言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 4789.1-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》。 
本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.1-2008 相比，主要修改如下： 
——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱； 
——修改了檢驗(yàn)方法的選擇。 
GB 4789.1-2010所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷年版本發(fā)布情況為：
——GB 4789.1-1984、GB 4789.1-1994、GB/T 4789. 1-2003、GB/T 4789. 1-2008

食品安全標(biāo)準(zhǔn)
食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是*的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其版本（包括所有的修 單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 實(shí)驗(yàn)室基本要求
3.1 環(huán)境 
3.1.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
3.1.2 實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。
3.1.3 實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。
3.1.4 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求。
3.1.5 一般樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺(tái)或潔凈實(shí)驗(yàn)室]進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示。
3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafety level 2, BSL-2）進(jìn)行。
3.2 人員
3.2.1 檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的教育、微生物培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。
3.2.2 檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物檢驗(yàn)安全操作知識(shí)和消毒知識(shí)。
3.2.3 檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。
3.2.4 檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。
3.2.5 有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實(shí)驗(yàn)。
3.3 設(shè)備
3.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要。
3.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。
3.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、檢定（加貼標(biāo)識(shí)）、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。
3.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。
3.4 檢驗(yàn)用品
3.4.1 常規(guī)檢驗(yàn)用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、 微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。 
3.4.2 檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。常用的自凈方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。 
3.4.3 需要自凈的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證自凈效果。 
3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗(yàn)的一次性用品來替代反復(fù)使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、 試管、接種環(huán)等）。 
3.4.5 檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已自凈與未自凈的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識(shí)。 
3.4.6 自凈檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄自凈/消毒的溫度與持續(xù)時(shí)間。 
3.5 培養(yǎng)基和試劑 
3.5.1 培養(yǎng)基 
培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T 4789.28的規(guī)定執(zhí)行。 
3.5.2 試劑 
檢驗(yàn)試劑的質(zhì)量及配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗(yàn)。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進(jìn)行適用性驗(yàn)證。
3.6 菌株
3.6.1 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或同行認(rèn)可機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株。
3.6.2 應(yīng)對(duì)從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)登記注冊(cè)的原始分離菌株（野生菌株）進(jìn)行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時(shí)間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。
3.6.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購(gòu)入和傳代保藏過程中，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行文件化管理。
4 樣品的采集
4.1 采樣原則
4.1.1 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
4.1.2 應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。
4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。
4.1.4 樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。
4.2 采樣方案
4.2.1 類型 
采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。
n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；
c：zui大可允許超出m值的樣品數(shù)；
m：微生物指標(biāo)可接受水平的*值；
M： 微生物指標(biāo)的zui高安全*值。
注1： 按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。
注2： 按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（<=100 CFU/g），則這種情況是允許的；若2個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g < X <=1 000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。
4.2.2 各類食品的采樣方案
按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行。
4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集
4.2.3.1 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.1和4.2.2執(zhí)行。同時(shí)，確保采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品。
4.2.3.2 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。
4.3 各類食品的采樣方法
采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。
4.3.1 即食類預(yù)包裝食品
取相同批次的zui小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。
4.3.2 非即食類預(yù)包裝食品
原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的zui小零售原包裝；大于500 mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的n個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500 g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。
4.3.3 散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品 
根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無菌采樣器現(xiàn)場(chǎng)采集5倍或以上 檢驗(yàn)單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。
4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品
采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。
4.4 采集樣品的標(biāo)記
應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息）。
4.5 采集樣品的貯存和運(yùn)輸
采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持樣品完整。如不能及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。
5 樣品檢驗(yàn)
5.1 樣品處理
5.1.1 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記, 確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。
5.1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。
5.1.3 冷凍食品應(yīng)在 45 ℃以下不超過 15 min，或 2 ℃～5 ℃不超過 18 h 解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。
5.2 檢驗(yàn)方法的選擇
5.2.1 應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)方法。
5.2.2 食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上定性檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。
5.2.3 食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上定量檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以平板計(jì)數(shù)法為基準(zhǔn)方法。
6 生物安全與質(zhì)量控制
6.1 實(shí)驗(yàn)室生物安全要求
應(yīng)符合GB 19489的規(guī)定。
6.2 質(zhì)量控制
6.2.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)用菌株、培養(yǎng)基、試劑等設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照。
6.2.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)重要的檢驗(yàn)設(shè)備（特別是自動(dòng)化檢驗(yàn)儀器）設(shè)置儀器比對(duì)。
6.2.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核和人員比對(duì)。
7 記錄與報(bào)告
7.1 記錄
檢驗(yàn)過程中應(yīng)即時(shí)、準(zhǔn)確地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。
7.2 報(bào)告
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告每一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果。
8 檢驗(yàn)后樣品的處理 
8.1 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。
8.2 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。